“无鱼不成席。”对中国人而言，鱼，自古就是餐席上的重头戏。年年有余、富贵有余、来年丰裕……鱼代表了财富和食物的丰盈，寄托了富足好运和安康团圆的期许。
在浙江衢州，开化清水鱼是传承了数百年的美味，也是家家户户招待贵客的保留菜品。如今，这道鲜美的菜肴成为很多食客驱车数百公里也要奔赴的念想。这道菜有多受欢迎，开化县何田乡燕溪鱼馆的老板汪永荣最有发言权。
“这道菜桌桌必点，很多客人第一次吃时觉得味道惊艳，之后又找时间，约上三五好友，或携家带口，专程再来。现在80%的客人都是外地的，杭州、宁波、金华，甚至安徽省的食客，都愿意来尝尝。”汪永荣介绍着，站在灶台边的他手上依然忙个不停，“鱼汤奶白，鱼肉紧致，做好后立刻上桌，香气扑鼻，让食客嗅觉和味觉同时打开。很多客人说这是‘幸福的感觉’！”
“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”清代李渔在养生学经典著作《闲情偶寄》的《饮馔部》部分中指出，食鱼首要的就是新鲜：食材鲜活、烹饪即时、时令适配。从生长到餐桌，开化清水鱼可谓尽显“鲜”的奥妙。
从父亲手里接手餐馆的营生快三十年，汪永荣对烹饪的活计烂熟于心。“清水鱼要鲜活，捞出后拍打、去鳞、除内、剁块。”他边说边做，“大块厚段的切法最佳。一分钟内七刀半，从鱼头到鱼尾，从鱼皮到鱼骨，刀刀明确，保证吃起来没有小家子气，大快朵颐的吃法最能带来舌尖上的满足。”
热锅倒油，土菜籽油和山茶油烧至八成热，待升腾的油烟次第散去后，入姜炸味。鱼块要“顺溜”入锅，黄酒沿锅边浇下，避开鱼身放盐。至鱼头和鱼肉表皮金黄，倒入山泉水。静待鱼肉组织张开，充分吸收水分。热量由表及里，催得鱼肉中富含的氨基酸释放，鱼汤亦即变白，并渐渐浓稠。
鱼身保持不动，大火煮约一刻钟，锅口敞开，加入备好的辣椒块和蒜粒。“千滚豆腐万滚鱼”，待鱼块咕嘟热滚，底部滋滋作响，微微上浮，转中火炖煮，后小火压阵。最后将鱼装入大盆，辅以紫苏点缀。葱段少许，汤中小焯，随鱼汤一起浇至鱼身。如此，一份颜色清淡、气味浓郁、口味鲜美的开化清水鱼便完成了。
“水煮能保持清水鱼最本真的味道，粗陶锅、土柴灶是最好的炊具。”最淳朴最自然的方式才最得法，在汪永荣看来，开化清水鱼赢在家常，胜在寻常，却能给食客带来不平常的味道体验，汤汁颜色奶白，晶莹如羊脂玉；鱼肉形如蒜瓣，口感细腻紧致。
招待好来来往往的客人，汪永荣引记者去探索开化清水鱼“鲜”的另一个原因。
沿205国道行进，再顺着机耕路向前，道路蜿蜒、满目青翠、流水潺潺处，就到了开化县何田乡。这座位于北纬30度的小山乡，就静卧在钱塘江源头北部。
“都说水至清则无鱼，我们这里是水至清则鱼极鲜。”汪永荣介绍。村子里，随处可见鱼塘：大山脚下、房前屋后、老宅居室内、房屋边渠道……石块堆砌的水池一丈见方，深约三四尺，山泉水从山谷溪涧顺势流入，一进一出两口，让鱼儿在其间自由雀跃，流动与游动塑造着鱼儿每一处肉质的细腻。
衢州市水产行业协会秘书长方进林介绍：“据何田乡《汪氏宗谱》记载，北宋咸平年间，汪氏先祖至此盘溪而居，因好读修心、养鱼养性，于是‘塘開一鑑’，至今已有1000多年历史。”
清水鱼有青鱼和草鱼两种，常用来做开化清水鱼的是草鱼。养殖同样有“说法”。“清水鱼以黑麦草为食，古时多从野外割来，现在养鱼户会自家种植。黑麦草要求常割以保证常嫩。”方进林说，“依清水鱼饮食习性，一天需投放两次，一斤左右的鱼一天要吃一斤的黑麦草。”
“这是清水鱼的生长哲学，我们开化人也有自己的生活哲学。”汪永荣说。古时开化人多中秋吃鱼，很是讲究：捉鱼要用稻草绳捆住脖子，取意“五谷有余”；送长辈的鱼用稻草绳缠住鱼尾表达尊重，同时让鱼的血液倒流至头部，增加营养价值；“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待”，招待客人后会把像扇子一样的鱼尾剪下贴于门板，以示家境富足和热情好客。
现在，吃清水鱼不用等特定时间，这条鱼也让家家户户的“钱袋子”鼓了起来。“约30至40平方米的一口塘年产约300至400斤的清水鱼，大概有1万元左右的收益。”方进林介绍，“目前我的农场里，清水鱼年产值能有300多万元。”
清水鱼标准化示范基地、清水鱼苗直供、清水鱼粗加工和冷链物流、清水鱼主题博物馆……养殖、加工、休闲、旅游，清水鱼让开化“人人有事做，家家有收入”。生活和这道菜肴一样，鲜活，有滋有味！
（光明日报记者 刘习 陆健 光明日报通讯员 徐露婷）
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